Harira végétarienne : soupe de lentilles et pois chiches à partager

Une adaptation végétarienne à servir en bol

La harira est une soupe associée notamment aux cuisines marocaines, dont les préparations varient selon les familles. Cette version sans viande n’a pas vocation à définir une recette unique. Elle utilise des pois chiches déjà cuits, des lentilles sèches et un peu de vermicelles pour obtenir une soupe nourrissante à la texture encore fluide.

Prévoyez environ 20 minutes de préparation et 40 à 50 minutes de cuisson. Les quantités donnent 4 bols généreux ; adaptez le service à l’appétit et aux autres plats du repas. Pour une équipe, prévoyez une place assise, une cuillère et une vaisselle adaptée aux préparations chaudes. Cette recette domestique est une inspiration à discuter avec un professionnel pour une prestation entreprise.

Ingrédients pour 4 personnes

• 120 g de lentilles vertes ou brunes sèches, rincées et triées.
• environ 270 g de pois chiches cuits et égouttés ; s’ils sont en conserve, les rincer.
• environ 530 g de tomates concassées en conserve.
• environ 130 g d’oignons, poids avant épluchage.
• 100 g de carottes, poids avant épluchage.
• environ 70 g de branches de céleri, lavées.
• 40 g de vermicelles de blé secs.
• 20 g de concentré de tomate.
• 20 ml d’huile d’olive.
• environ ¾ cuillère à café de gingembre moulu et environ ¾ cuillère à café de cumin moulu.
• environ ¼ cuillère à café de curcuma et environ ⅛ cuillère à café de cannelle moulue, facultative.
• 1000 ml d’eau potable au départ, puis jusqu’à environ 330 ml supplémentaires selon l’évaporation et la texture souhaitée.
• environ 15 g de persil et environ 15 g de coriandre fraîche, lavés, ou davantage de persil si vous ne souhaitez pas de coriandre.
• ⅔ de citron, lavé, à couper en quartiers.
• Sel et poivre, à ajuster en fin de cuisson.

Cette version ne contient pas de bouillon préparé : l’eau, les légumes et les épices constituent la base. Si vous ajoutez un bouillon, vérifiez sa composition, sa teneur en sel et ses allergènes. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de farine pour épaissir la soupe ; les lentilles et les vermicelles lui donnent déjà du corps.

Étape 1 : préparer la base aromatique

Épluchez l’oignon et les carottes. Hachez l’oignon et coupez les carottes et le céleri en petits morceaux réguliers. Séparez les tiges tendres des herbes et leurs feuilles ; hachez les tiges finement et réservez les feuilles au frais dans un récipient propre.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir pendant environ 8 minutes, en remuant, sans rechercher une coloration forte. Ajoutez les épices, les tiges d’herbes et le concentré de tomate. Remuez pendant une minute à feu doux pour ne pas brûler les épices.

Étape 2 : cuire les lentilles et les pois chiches

Ajoutez les tomates concassées, les lentilles rincées et les 1000 ml d’eau. Portez à frémissement, puis laissez cuire doucement, partiellement couvert, en remuant de temps en temps. Commencez à vérifier les lentilles après 25 minutes ; leur cuisson peut prendre davantage de temps dans une base de tomate. Elles doivent être tendres avant la suite.

Incorporez les pois chiches cuits pendant les 10 dernières minutes de cette phase. Si la soupe épaissit trop ou attache, ajoutez progressivement de l’eau chaude et baissez le feu. Les pois chiches secs non cuits ne peuvent pas remplacer directement ceux de cette recette : ils nécessitent une préparation et une cuisson séparées adaptées.

Étape 3 : ajouter les vermicelles et terminer

Ajoutez les vermicelles seulement lorsque les lentilles sont tendres. Mélangez et poursuivez la cuisson selon la durée indiquée sur leur paquet, souvent quelques minutes. Remuez régulièrement pour éviter qu’ils se regroupent au fond. Complétez avec un peu d’eau chaude si nécessaire : la soupe doit pouvoir se servir à la louche, sans devenir une purée compacte.

Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre. Ajoutez les feuilles d’herbes hachées en fin de cuisson. Servez bien chaud, sans attente prolongée, avec les quartiers de citron séparés. Les vermicelles continuent d’absorber du liquide après cuisson : si vous préparez une partie à l’avance, vous pouvez les cuire seulement lors de la finition de la portion destinée au service.

Allergènes et variantes

Cette recette contient du céleri et du blé, donc du gluten, présent dans les vermicelles. Certains vermicelles peuvent aussi contenir des œufs : lisez l’étiquette. Vérifiez les mélanges d’épices, les conserves et tout accompagnement ; les conditions de préparation peuvent entraîner des contaminations croisées.

Retirer le céleri ou choisir des pâtes de riz modifie la recette mais ne suffit pas à garantir l’absence d’un allergène. En cas d’allergie, faites confirmer les ingrédients et les conditions de préparation par la personne concernée et le professionnel responsable. Ne présentez jamais une préparation issue d’une cuisine partagée comme automatiquement sans traces. Pour organiser l’information d’une équipe, consultez le guide des allergènes et repas en entreprise.

Conservation prudente et réchauffage

Une soupe épaisse refroidit lentement dans une grande marmite. Préparez de préférence la quantité à servir immédiatement. Pour conserver une partie, répartissez-la rapidement dans de petits récipients propres et peu profonds ; ne laissez pas la marmite refroidir plusieurs heures sur le plan de travail. Placez les portions au réfrigérateur rapidement, sans dépasser deux heures au total à température ambiante et en étant plus prudent par forte chaleur.

Conservez à 4 °C ou moins et consommez, par prudence, dans les 24 heures. Réchauffez uniquement la portion nécessaire, une seule fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur, en remuant pour homogénéiser la température, puis consommez immédiatement. Jetez une portion dont les conditions ou la durée de conservation sont incertaines : ni l’odeur ni le réchauffage ne permettent de garantir sa sécurité.

Pour une livraison ou une restauration collective, ces conseils domestiques ne remplacent pas les procédures sanitaires du professionnel. Le transport, le maintien en température et les modalités de service sont à définir avec lui.

Une inspiration pour un déjeuner partagé

La harira illustre un format de cuisine du monde qui demande un vrai temps de repas assis. Le guide du déjeuner de formation en entreprise aide à vérifier si ce type de service correspond au programme de votre journée. Pour une autre texture autour des lentilles, découvrez notre dahl de lentilles corail coco.

Présentez vos besoins depuis la page Entreprises & salariés. La dégustation permet de discuter du plat, des portions et du service adapté au lieu, sans déduire une offre disponible de cette seule fiche recette.

En parler avec Tastiie

Tastiie associe les cuisines du monde aux repas des équipes et à l’accompagnement vers la réinsertion professionnelle de personnes en situation de précarité. Les menus et modalités de service sont à confirmer ensemble ; cette publication ne garantit pas la disponibilité d’un plat.